Restoran ve Kafe Muhasebesi: Stok Maliyeti, Personel, Adisyon Yönetimi
Türkiye'de 100.000+ aktif restoran/kafe var. İlk 5 yılda %70'i kapanıyor. Sebep büyük oranda muhasebe disiplinsizliği: yiyecek maliyetini bilmeme, personel optimizasyonu yapmama, KDV beyanını atlama. İşte sıfırdan rehber.
1. Restoran KPI'ları (Önce Bunları Bilmeli)
| KPI | Sağlıklı oran | Tehlike eşiği |
|---|---|---|
| Yiyecek maliyeti (Food Cost) | %28-32 | %38+ |
| İçecek maliyeti (Beverage Cost) | %18-22 | %28+ |
| Personel maliyeti (Labor Cost) | %25-30 | %35+ |
| Kira oranı (cirodan) | %8-12 | %18+ |
| Net kâr marjı | %8-15 | %5 altı |
Bu 5 sayıyı her ay takip etmiyorsanız kapanmak için zaman sayıyorsunuz.
2. Yiyecek Maliyeti Hesabı (En Kritik)
Food Cost formülü:
(Açılış Stok + Alımlar - Kapanış Stok) / Ciro × 100
Örnek: Ocak ayında:
- Açılış stok (1 Ocak depo): 15.000 TL
- Ay içi gıda alımları: 80.000 TL
- Kapanış stok (31 Ocak): 18.000 TL
- Gıda satış cirosu: 240.000 TL
- Food Cost = (15 + 80 - 18) / 240 = %32 ✅ sağlıklı
Stok envanter modülü haftalık sayım + ay sonu food cost otomatik hesabı yapar.
3. Personel / Garson Yönetimi
- Tam zamanlı: Şef, müdür, garson — SGK bildirgesi + maaş + ikramiye
- Part-time: Vardiya bazlı garson — saatlik ödeme
- Bahşiş yönetimi: Türkiye'de yasal olarak çalışana ait — ciroyla karıştırılmaz
- Yemek-yol yardımı: Personel için ayrı kategori
Bordro modülü her çalışanın net/brüt + SGK hesaplamasını yapar.
4. POS / Adisyon Uyumu
Pre-paid POS sistemi (Pasaport, IPOS, Wolt vb.) + adisyon defteri = günlük ciro kontrolü.
- Her gün POS raporu çıkar (gün kapanışında)
- Adisyon defteri ile karşılaştır
- Fark varsa: zayiat (bedava ikram), iade, sistem hatası, personel zimmetinde
- Aylık toplam POS - aylık banka tahsilatı uyumlu olmalı
5. KDV Beyanı (Yiyecek-İçecek özel)
- Yemek hizmeti: %10 KDV
- Alkollü içecekler: %20 KDV
- Alkolsüz içecekler: %10 KDV
- Paket servis: %10 KDV
POS sistemleri otomatik ayrımı yapar. Aylık 24'üne kadar KDV beyannamesi. KDV rehberimiz detaylar.
6. Fire ve Zayiat Takibi
Restoran sektöründe fire normal — bozulan gıda, ziyan, yanan yemek, çalışan tüketimi. Aylık fire oranı:
- %2-4: normal
- %5-7: dikkat — sebep araştır
- %8+: kritik — personel/stok yönetimi gözden geçir
7. Aylık Operasyonel Akış
| Tarih | İşlem |
|---|---|
| Her gün gece | POS gün kapama + kasa sayım + adisyon kontrol |
| Pazartesi | Haftalık stok sayımı, food cost ön hesap |
| 1. gün | Geçen ay raporu, food/labor cost hesabı, gider faturaları |
| 15. gün | Personel maaş ödemesi + SGK bildirgesi |
| 24. gün | KDV beyannamesi |
| Ay sonu | Tedarikçi ödeme + envanter sayımı |
Sonuç
Restoran/kafe muhasebesi disiplin meslektir. Muhasebim ile stok + cari (tedarikçi) + personel + POS uyumu sağlanır. 12 yaygın hata yazımız kritik tuzakları gösterir.
Muhasebim'i ücretsiz deneyin
Kişisel bütçenizi veya işletmenizin muhasebesini tek panelde takip etmeye hemen başlayın.
Ücretsiz Kayıt Ol